亞硝酸鹽中毒是指由于食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量較高的腌制肉制品、泡菜及變質的蔬菜而引起中毒，或者誤將工業用亞硝酸鈉作為食鹽食用而引起，也可見于飲用含有硝酸鹽或亞硝酸鹽苦井水、蒸鍋水后，亞硝酸鹽能使血液中正常攜氧的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，因而失去攜氧能力而引起組織缺氧。亞硝酸鹽中毒發病急，中毒表現為口唇、舌尖、指尖青紫等缺氧癥狀。嚴重中毒者可昏迷、抽搐、呼吸肌麻痹等，如搶救不及時，可在2h內死亡。 此病又稱高鐵血紅蛋白血癥，分先天與后天性兩大類。先天性是由于紅細胞內還原高鐵血紅蛋白酶缺陷所致，后天多為中毒引起。中毒引起的高鐵血紅蛋白血癥，包括青菜引起的腸原性發紺癥、亞硝酸鹽、磺胺類、非那西汀、苯胺、硝基苯等多種藥物或化學物品中毒。